Geruch

Apr 6, 2021

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Birnen-Risspilz (Inocybe fraudans)

Der ↑ Birnen-Risspilz (Inocybe fraudans) ist ein braunsporiger Blätterpilz, der im Kalklaubwald wächst. Er riecht intensiv nach überreifen Birnen. Der Duftstoff ist Methylcinnamat, auch Zimtsäuremethylester genannt. Bis vor einigen Jahren trug der Pilz den Geruch sogar im Namen: Inocybe pyriodora, von lat. pyrus = Birne und odor = Geruch.

Knoblauch an faulem Kohl

In den gleichen Habitaten kommt auch der Große Knoblauch-Schwindling  (Marasmius alliaceus) vor. Er wächst an toten, auf dem Boden liegenden Buchenholzresten. Dieser Pilz stinkt dermaßen penetrant nach Knoblauch, dass schon ein einziger davon im Sammelkorb Auto und Küche mit seinem Gestank verpestet. Essbar, etwa als Knoblauchersatz, oder als „Würzpilz“ ist er dennoch nicht, weil eine zusätzliche Geschmackskomponente nach faulendem Kohl ihn ungenießbar sein lässt. 

Folgende Gerüche kommen im Pilzreich vor:
Aas, Anis, Fenchel, Blattwanzen, erdig (rohe Rüben und Rote Bete). Dazu Faulender Kohl, Früchtebonbons, Geranien sowie Gummi. Gurkig (bzw. nach Gurke oder feuchtem Mehl) ist ein sehr häfig vorkommender Geruch. Harziges Holz, Heringslake oder Krabbenfleisch, Honig, Juchtenleder, Kakao, Kartoffelkeller, Käse, Knoblauch, Kokosflocken, Krankenhaus sowie Leuchtgas. Ein besonderer Geruch ist der Lokomotive bzw. überhitztem Bügeleisen oder heißem Öl. Der Pilz dazu heißt Lokomotiven-Raukopf (Cortinarius callisteus). Maggi, Liebstöckel, Marzipan bzw.Bittermandel sind charakteristische Duftnoten. Nitrös bzw. nach Chlor oder alkalisch, Parfüm, Petersilie, ranzigRettich, Schwefel, Sellerie, Sperma. Stachelbeeren bzw. Obstkompott, Tinte bzw. Karbol oder Krankenhaus, Überreife Birnen, Veilchenwurzel, Weidenbohrerraupe.  Sogar Zigarrenkiste bzw. Zedernholz ist im Angebot.

Dazu unspezifisch: Duftend, stinkend, pilzig.

 

Der Geruch nach Pilzen

Darüber hinaus stellt man oft fest, dass ein Pilz einfach nur „pilzig“ bzw. nach Wald und Pilzen riecht. Der Stoff, der dafür den Ausschlag gibt,  ist Octenol. Diese chemische Substanz ist im Reinzustand eine farblose Flüssigkeit, die dem entsprechend nach Pilzen und Waldboden duftet. 

Octenol ist der geschmacksbestimmende Stoff in vielen Speisepilzen. Insbesondere entsteht es im Moment des Anschneidens des Pilzfleisches. Der Gehalt in frischen Pilzen ist besonders hoch und nimmt mit zunehmendem Alter rasch ab.

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