Geschmack

Apr 5, 2021

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Bittersüßer Risspilz (Inocybe dulcamara)

Bitter, süß, und scharf kommen als Geschmacksnoten bei Pilzen oft vor. Säuerlich gibt es häufig, sauer hingegen selten, ebenso wie salzig. Der so genannte sechste Geschmack, Umami, ist im Pilzreich ganz besonders stark vertreten.
Hier der ↑ Bittersüße Risspilz (Inocybe dulcamara), der gleich zwei Geschmacksrichtungen auf sich vereint. Giftig ist er freilich auch noch. Er wächst gerne in Pioniergesellschaften bei Birken, oft in Mengen.

Schärflich, scharf, brennendscharf

Schärfe kann in allen möglichen Intensitäten auftreten. Von  leicht pikant bis zu dermaßen scharf, dass die Geschmacksknospen für die nächsten Stunden streiken, ist alles möglich.

Der → Scharfe Korkstacheling (Hydnellum peckii)
ist unverwechselbar. Grund: Keine der Arten, die man mit ihm verwechseln könnte, hat scharfes Fleisch. Der Pilz wächst im Nadelwald unter Kiefern und Fichten, gerne in höheren Lagen. Er ist überall ziemlich selten. Besonders jung scheidet er Tropfen einer wässrig-roten Flüssigkeit aus. Das allerdings machen manche Nachbararten auch. 

Manche Leute haben verständlicher Weise Bedenken, in einen rohen Pilz zu beißen. Schließlich ist da ja noch der Fuchsbandwurm mit seinen Eiern. Kein Problem: Man zieht oder schneidet ein Stück von der Huthaut ab und beißt in das darunter liegende, ebenso saubere wie keimfreie Pilzfleisch.
Foto →: Wilhelm Schulz

Scharfer Korkstacheling (Hydnellum peckii)

Begriffserklärung
dulcamarus (a, um, lat.):  süß und bitter, von dulcis = süß und amarus = bitter

Ein Pilz kann mild, nussig, bitter, scharf, süß, sauer, säuerlich oder eklig schmecken. Er kann auch nach dem schmecken, wonach er riecht.  Ein Pilz kann auch z.B. zuerst mild und dann bitter oder scharf sein. Der eigentliche Geschmack kann sich auch erst nach einigen Sekunden des Kauens entfalten. Es können auch nur die Lamellen scharf sein und der Rest bitter oder mild.

Die Bitterkeit verschiedener Pilzarten können manche Personen übrigens nicht wahrnehmen. Oft sind das Personen mit gewissen Stoffwechselstörungen wie z.B. Diabetiker. 

Es liegt auch auf der Hand, dass tödlich giftige Pilze wie etwa der Grüne Knollenblätterpilz Amanita phalloides nicht gekostet werden dürfen. Wenn Sie Pilze zu Speisezwecken sammeln, sollten Sie die gefährlichsten Giftpilze kennen, auch ohne erst in sie hineinbeißen zu müssen. 

Der Geschmack des rohen Pilzfleisches ist ansonsten ein wichtiges Bestimmungsmerkmal.

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