Als Beamtenkotelett bezeichnet man panierte und in Öl oder Butter knusprig ausgebackene Scheiben von Riesenbovisten oder Hasenstäublingen. Angeblich rührt der Begriff daher, dass Beamte in früherer Zeit nicht sonderlich betucht gewesen sein sollen. Sie hätten die Pilze daher schlicht aus Kostengründen als Fleischersatz genutzt. Ich habe an dieser Theorie allerdings gewisse Zweifel. Foto: Wilhelm Schulz
Von der Wiese in die Pfanne
Wenn man das Glück hat, junge, d.h. innen noch weiße, feste Riesenboviste (Calvatia gigantea) oder Hasenboviste (Bovistella utriformis) zu finden, kann man die für die Küche verwenden.
Dazu schneidet man sie in dicke Scheiben und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Anschließend wälzt man sie nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl. Die Panade sollte dick und fest sein, damit die Scheiben knusprig werden und das Pilzfleisch nicht das ganze Fett aufsaugt.
In einer Pfanne wird geeignetes Fett erhitzt, z.B. Bratöl. Sobald es heiß genug ist, legt man die panierten Scheiben hinein und backt sie goldbraun und knusprig aus.
Noch heiß servieren und eventuell mit ein paar Spritzern Zitrone beträufeln.
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