Die Backhefe, auch Bäckerhefe oder Brauhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist ein Schlauchpilz, der zu den bedeutendsten Pilzen der Welt gehört. Er verwandelt mit enormer Effizienz Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Mit Backhefe kann man eine Menge anstellen. Man kann z.B. einen ↑ Kühlschrankentrümpelungskuchen in Omas Gusseisenform backen.
→ Gärender Löwenzahnblütenwein im Glasballon
Genutzt wurde die Hefe seit Urzeiten: Schon Noah tat das, kaum dass er nach der Sintflut seiner Arche entstiegen ist. So ist es in der Bibel nachzulesen: „Noah aber, der Ackermann, pflanzte als erstes einen Weinberg. Und da er von dem Wein trank, ward er trunken…..” (1. Mose 9: 20, 21). Sicher wird dem alttestamentarischen Winzer auf dem Ararat die Rolle der Hefe im Detail nicht bewusst gewesen sein. Denn wie hätte er wissen sollen, dass es die natürliche Mikroflora auf der Oberhaut der Weinbeeren ist, die die Gärung bewirkt. Tatsächlich siedelt Saccharomyces cerevisiae besonders an und in mikrofeinen Rissen in der Fruchtschale reifer, praller Weintrauben. Bevorzugt dort, wo der süße Rebsaft austritt. Typischerweise lebt die Hefe dort in Gesellschaft anderer Zuckerpilze.
Wenn man wie hier, Löwenzahnblüten zu Wein vergären möchte, muss man allerdings Hefe zusetzen. Auf den Blüten sind zu wenige Zellen der Backhefe und zuviele Konkurrenzorganismen, die Fehlgärungen bewirken würden.
Das Rezept für den Wein, wie auch für den Kuchen oben, steht in „Cook mal Pilze!„
Falls die Illustration → nicht sichtbar ist: Bild-URL
Was passiert, wenn der Zucker alle ist?
Wenn der Backhefe bei der Produktion von Wein oder Bier kein Zucker mehr zur Verfügung steht, wird auch der vorher selbst produzierte Alkohol als Energiequelle benutzt. Auf diese Weise kann sich die Hefe noch eine Weile weiter vermehren. Zumindest so lange, wie nicht andere Faktoren das Wachstum behindern. Wenn der Alkoholgehalt eine kritische Konzentration überschritten hat, beginnen die Hefezellen abzusterben. Sie sinken dann auf den Boden des Gärgefäßes.
Solche Rückstände werden getrocknet und z.B. als Bierhefe verkauft.
Begrifflichkeiten
Saccharomyces: Zuckerpilz, von lat. saccharum = Zucker und myces = Pilz
cerevisiae: des Bieres
Namen der Hefe: Bärme, Germ; engl. yeast, schwed. jäst; frz. levure; dän. gær, estn. pärm, slow. kvas.
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