Edelfäule

Edelfäule ist die erwünschte Besiedlung reifer Weintrauben durch den Grauschimmel Botrytis cinerea.
Dabei steigt die Saftkonzentration in den Beeren an. An dem Foto ist das schön zu erkennen.

Im Bild: Edelfäule (Botrytis cinerea) auf reifen Weintrauben. Foto: Markus Wilhelm

Als Edelfäule (w, frz. pourriture noble des raisins) wird der erwünschte Befall des Grauschimmels (Botrytis cinerea) auf reifen Weinbeeren ab etwa 80 Grad Oechsle bei warmem Herbstwetter bezeichnet. Die nötige Feuchtigkeit zum Wachsen der Edelfäule liefert dann meist Frühnebel. Die Tage müssen noch warm genug sein, um das Trocknen der Beeren zu fördern. Nur wenige Weinbaugegenden zeichnen sich durch ein derartiges Klima aus.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Weinbeeren,

mit der Folge, dass die Zellwände der Beerenhaut abgebaut werden. Infolgedessen tritt bei trockenem Wetter aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere. Die Saftmenge wird reduziert. Zugleich verändert der Pilz die Zusammensetzung des Saftes. Der Pilz verstoffwechselt Zucker, Säuren und Stickstoff. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker. Dabei gibt er Stoffwechselprodukte wie Glycerin an die Beere ab. Diese mikrobiologischen Prozesse verändern auch Farbe und Aroma des Saftes. Sie führen zum typisch honigartigen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston. 

Durch die Konzentration kann in extremen Fällen der Zuckergehalt der Trauben bis auf 45 % ansteigen.
Das hat höchste Mostgewichte zur Folge. Diese Beeren können zu hochwertigen Mosten für Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen weiter veredelt werden. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust wird durch Qualitätszuwachs ausgeglichen.

Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meistens sehr süß. Der Grund dafür ist, dass der hoch konzentrierte Zucker  von den Hefen nur noch teilweise abgebaut werden kann. 

Bekannte und hochwertige Botrytis-Weine sind Sauternes (F), Tokajer (HU) und Cotnari (RO).

Befällt Botrytis cinerea jedoch Trauben, die noch nicht ausgereift sind, so entsteht bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule.