Hallimaschschmalz

Apr 18, 2021

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Dunkler Hallimasch (Armillaria ostoyae)

Hallimaschschmalz ist ein deftiger und ansonsten leckerer pilzlicher Brotaufstrich. Er wird im Folgenden aus dem dunklen Hallimasch (Armillaria ostoyae) bereitet. Der Pilz wächst im Herbst an Fichtenstubben, oft sogar oft massenhaft. Er wird bei dem Prozeß der Zubereitung auf jeden Fall sehr gründlich gegart. Daher dürfte er auch für diejenigen verträglich sein, die mit dem Hallimasch sonst ihre Probleme haben.

Zutaten

Man benötigt soviel Flomen, wie man rohe Hallimasch zu Hallimaschschmalz zu verarbeiten gedenkt.

  • Sagen wir jeweils 250 Gramm von beidem.
  • Dazu 1 größere oder zwei kleine Zwiebeln
  • etwas Salz 

So geht es:
Die Flomen in einer Pfanne unter Rühren vorsichtig auslassen, jedoch nicht stramm braten. Anschließend vom Herd nehmen und in ein Schüsselchen gießen. Somit können sich die Grieben unten absetzen.

Das nunmehr griebenfreie Schmalz  zurück in die Pfanne geben.

Die rohen Hallimasch entweder salzen und mit dem Pürierstab pürieren oder fein hacken und dann erst später salzen. Ins Schmalz geben und ausbraten, bis keinerlei Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Eine große oder zwei kleine Zwiebeln fein würfeln und in das Fett geben. Goldbraun ausbraten.
Diese Masse zu den beiseite gestellten Grieben gießen und vermischen. Während des Erkaltens immer wieder umrühren, damit die Grieben bei der Herde bleiben und sich nicht in Richtung Untergrund davonmachen können.
Sobald die Masse eine halbfeste Konsistenz hat und das Schmalz wieder hell zu werden beginnt, in ein passendes Gefäß abfüllen oder einfach im Schüsselchen belassen.

Ergänzendes
Flomen sind rohes, unbehandeltes Schweinefett, das durch den Wolf gedreht wurde. Gibt es beim Metzger. 

Das Ganze geht bestimmt auch mit Gänse- und Entenschmalz und Edelreizkern.  Oder mit sehr fein gewürfeltem, geräuchertem, weißem Bauchspeck und Täublingen bzw. Mönchskopftrichterlingen. Sogar mit minderwertigen oder problematischen Pilzen wie etwa dem Fuchsigen Röteltrichterling (Paralepista flaccida) kann man auf diese Weise einen Versuch wagen.

Als weitere Variante kann man dem letzten Bratgang gegen Schluss noch etwas fein gehackte Petersilie zufügen.

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