Schwarzpulver

Mrz 22, 2021

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Espen-Rotkappe (Leccinum albostipitatum)

Nun erschrecken Sie mal nicht; hier soll kein scharfes Geschütz aufgefahren, sondern eine Alternative zu anderen schwarzen Lebensmittelfarben vorgestellt werden. Wenn hier also von Schwarzpulver die Rede ist, dann geht es um Pilzpulver von Pilzen, deren Fleisch sich durch Oxydation an der Luft grau oder schwarz färbt. Das tun z.B. diverse Raustielröhrlinge, Riesenporlinge, einige Raslinge etc.. Es gibt auch Pilze, die schon von Natur aus schwarzes oder dunkelgraues Fleisch haben. Hier seien manche Trüffeln oder Totentrompeten genannt .

Im  Bild oben eine reiche und glücklich machende Kollektion der Espen-Rotkappe (Leccinum albostipitatum)

Schwarzpulver herstellen 

Die am besten geeigneten Pilze für unsere Zwecke sind Espen-Rotkappen. Sie sind in der Nähe ihrer Wirtsbäume – den Espen, auch Zitterpappeln genannt (Populus tremula) – ab Ende August bis in den November hinein relativ häufig, kommen manchmal sogar in Massen vor und sind praktisch nicht mit gefährlichen Giftpilzen zu verwechseln.

 Aus diesen Rotkappen kann man ein essbares Pilzpulver herstellen. Das lässt sich verwenden, um (z.B.) Pastateig schwarz zu färben. Das ist eine gute Alternative zu Tinte von Tintenfischen – und es schmeckt auch besser.

Zunächst muss man die Pilze trocknen

Dazu werden die Rotkappen  in kleine Würfel geschnitten. Diese werden auf einem oder mehreren Sieben in jeweils sehr dünner Schicht auf dem Dörrrex (oder einem anderen speziellen Trockengerät) gedörrt.  Gelegentliches Wenden und Umschichten unterstützt den Prozess des Schwärzens.
Wenn die Stücke wirklich völlig entwässert und krachtrocken sind, werden sie gemahlen. Das geht am besten, wenn  sie noch warm sind und rascheln.
Zum Mahlen kann man eine Kaffeemühle mit Schlagwerk verwenden. Nur eine oder zwei Sekunden mahlen, sieben und im Sieb verbliebene Stücke mit der nächsten Portion wieder rein in die Mühle. In einer Getreidemühle (Bild o.r.) geht das noch komfortabler. 

Das Schwarzpulver hält sich mehrere Jahre lang, wenn das Glas wirklich luftdicht verschlossen ist. 

Ein Löffel davon zu einem Nudelteig färbt ihn schwarz.
In diesem Fall wurde er mit Hilfe eines Lineals in Spaghetti mit quadratischem Querschnitt geschnitten. (Bild Mitte). Man kann auch Figuren ausstechen und diese – wie die Nudeln auch – bissfest kochen.

Schwarzpulver aus der Mühle
Nudeln mit Steinpilzmedaillon

Ein leckeres Wintergericht

Zu den Schwarzpulver-Spaghetti gab es in diesem Fall Schweinemedallions mit getrockneten Steinpilzwürfeln und Champagner-Sahnesoße.
Ausführlicheres zum Thema in „Cook mal Pilze!“

Ergänzung
Außer der Espen-Rotkappe (Leccinum albostipitatum) gibt es noch eine Reihe weiterer Rotkappen (unter Eichen, Birken und im Nadelwald), die ebenfalls essbar sind, ebenfalls schwärzen und die auf die gleiche Weise verarbeitet werden können.

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